Positieve berichten

Positieve berichten als vitaminen voor de ziel

Moestuin en keuken zijn als een orkest

2 reacties

PassardVeg

De Franse chef Alain Passard van sterrenrestaurant lxe2x80x99Arpxc3xa8ge kookt enkel nog met biologische groenten en fruit uit zijn eigen moestuin, het domein van Gros Chesnay in Fille sur Sarthe. De natuur bepaalt wat er op het menu staat.

Meer en meer topkoks werken met biologische producten. Maar de Franse chef Alain Passard kwam bij zijn zoektocht naar de perfecte groenten als vanzelf uit bij de volgende stap: een eigen tuinderij. Het domein van Gros Chesnay groeide uit tot de droom van iedere kok. Helemaal op maat, met zeldzame groenten- en fruitvarixc3xabteiten, en zonder pesticiden en machines verbouwd. Nu is het de natuur die bepaalt wat er in het restaurant op tafel komt.

Gevolgd door twee mannen met baarden trekt een wit ploegpaard voren door de immense moestuin van sterrenrestaurant lxe2x80x99Arpxc3xa8ge. De man aan de leidsels in het houthakkersshirt heet Michael Toutblanc. Vier jaar geleden kwam hij hier te werken, op het Domaine du Gros Chesnay, 230 kilometer van Parijs. xe2x80x9eHet ploegen met paarden is prachtig. We werken met respect voor de grond. De ploeg gaat maar vijf tot vijftien centimeter diep en zo laten we het bodemleven in tact.xe2x80x9d Toutblanc heeft met dit paard een speciale band. xe2x80x9eDevine is groot en zwaar, maar tegelijkertijd lief en meegaand. Ze is achttien jaar oud en had al veel jaren ervaring met de ploeg. Zij heeft aan ons geleerd hoe met ploegpaarden te werken.xe2x80x9d

Het gebruik van paardenkracht is typerend voor de filosofie van de chef van de moestuin, Sylvain Picard. xe2x80x9eDe paarden bepalen het tempo. Dat is langzamer dan met een machine en dus heb je meer tijd om te observeren. Niet alleen met je ogen. Op deze manier kun je ook horen en ruiken waar je mee bezig bent.xe2x80x9d

Beter observeren hoe de planten en oogst ervoor staan, dat gaat bijna vanzelf op een bedrijf waar alles handwerk is. xe2x80x9eDe erwtjes, de frambozen, ze worden allemaal precies op het juiste moment geplukt en liggen diezelfde middag nog op het bord van de gastenxe2x80x9d, zegt Picard. Zijn nonchalante uiterlijk compleet met muts verhult de verantwoordelijkheid van zijn positie. xe2x80x9eDeze tuinderij kun je qua bedrijfsvoering het beste vergelijken met haute couture, waarbij de naaisters met de hand de parels opnaaien. Als je het om zou rekenen naar marktprijzen, dan komen bijvoorbeeld onze wortelen uit op 20 xe2x80″25 euro per kilo.xe2x80x9d

Alain Passard, de chefkok van lxe2x80x99Arpxc3xa8ge kan het zich permitteren. Sinds 1984 hoort de Bretonse chefkok thuis op de Franse culinaire Olympus, steevast in het bezit van een of meer Michelinsterren. Sinds 1996 zijn dat er drie en het succes bleef toen hij in 2001 resoluut het rode vlees van het menu schrapte. xe2x80x9eIk had het punt bereikt waar ik zoveel gedaan had met gevogelte en vlees, dat ik een ander terrein wilde verkennen. Dat van de groentenxe2x80x9d, zegt Passard. xe2x80x9eDaarvoor had ik producten nodig van het allerhoogste niveau, waarvan ik echt van de kiem tot de oogst precies wist wat ermee gebeurde. Zo kwam ik al snel uit bij Sylvain Picard.xe2x80x9d

Passard roemt de xe2x80x99chef potagerxe2x80x99. xe2x80x9eEen artiest, een creatieve geest die een diepgaand begrip heeft voor het ecosysteem van een tuin.xe2x80x9d Inmiddels is de moestuin een wezenlijk onderdeel van het succes van het restaurant. xe2x80x9eHet keuken- en het veldteam werken samen als een orkestxe2x80x9d, zegt Passard. xe2x80x9eDe tuin is als het slagwerk, zij bepalen het tempo, het basisthema. De keuken zorgt voor de variaties, de melodie. De dialoog en het onderling begrip is essentieel, anders wordt het een kakofonie!xe2x80x9d

Autodidact Picard begon met de aanleg van Potager Gros Chesnay in 2002. Inmiddels ligt er een volwassen tuinderij, met driehonderd vierkante meter aan polytunnels en in totaal vier hectare grond, waarop vier- tot vijfhonderd verschillende varixc3xabteiten groeien. Er staat opvallend veel onkruid tussen. xe2x80x9eVoor mij bestaan er geen goede en slechte planten, net zomin als goede en slechte insecten. Alles heeft zijn plaatsxe2x80x9d, zegt Picard, terwijl hij een stuk golfplaat optilt om te zien of er een slangennest onder zit.

Natuurlijk accepteren de gasten van lxe2x80x99Aperge het niet als er luis op de sla zit of de bladeren vol gaten zitten. xe2x80x9eHet is aan mij om te zorgen dat de insecten de planten niet aanvreten. We zijn dus steeds aan het opletten.xe2x80x9d Zorgvuldig plukt Picard een boeketje mesclun xe2x80″ xe2x80x9edit noemen we geen slaxe2x80x9d. Exc3xa9n blaadje van elke soort: rucola, mosterdplanten in verschillende soorten, krulsla en soorten die moeilijker zijn thuis te brengen. xe2x80x9eHier, proef!xe2x80x9d De pittig, frisse smaak van het boeketje, met een lichtzure nasmaak, heeft geen dressing nodig. Volkomen terecht dat dit op de kaart van lxe2x80x99Arpxc3xa8ge de naam draagt van de chef potager: xe2x80x99Mesclun de Sylvainxe2x80x99.

Picard kan gepassioneerd vertellen over het leven in de moestuin. Elke dag overziet hij de ongeveer 140 kilo aan groenten en fruit die per vrachtwagen naar het restaurant in Parijs vertrekken. xe2x80x9eWe kunnen het ons permitteren om de oogst van frambozen met een of twee etmalen uit te stellen, omdat ze dan op hun best zijn xe2x80″ qua smaak, uiterlijk en geur.xe2x80x9d Dan moet er natuurlijk wel iets anders beschikbaar zijn. Het plannen van de moestuin, voor veel beginnende tuiniers een hoofdbreken, is de creatieve uitdaging voor Picard. xe2x80x9eHet moeilijkste is natuurlijk de winter. Toch is er goed beschouwd veel keus: schorseneren, selderij, andijvie, aardperen, rutabaga, pastinaak. Veel meer dan kool en prei alleen. Bovendien, als we de gasten van lxe2x80x99Arpege kool willen voor zetten, dan zijn er zoveel soorten. Kijk alleen maar naar alle kleuren bloemkool die we hier hebben staan!xe2x80x9d Hij wijst op de fuchsiaroze en knalgroene exemplaren die morgen op transport naar Parijs gaan. Die vrachtwagen rijdt trouwens weer uit Parijs terug met het afval van het restaurant voor de composthoop, om het allemaal toch zo ecologisch verantwoord mogelijk te houden.

Voor Passard betekent elke levering een stimulans voor zijn creativiteit.

xc2xa9 Trouw 2010

2 thoughts on “Moestuin en keuken zijn als een orkest

  1. Ja ik las het in Trouw, er was ook zo’n mooie foto bij van een groot wit paard met lange manen die een ploeg trok…..een blije reportage, zo zou het overal kunnen zijn…er is zoveel mogelijk….

    Annet xe2x99xa5

  2. @Annet Ja, die foto heb ik ook gezien, zo mooi. Ja, was het maar overal zo. Als je op de laatste link bij xc2xa9 klikt komt hij tevoorschijn.

    Alleen al de gedachte dat het anders kan geeft een blij gevoel…

    Lfs Marijke

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s